En el Restaurante El Bernardino seguimos fielmente la tradición del cochinillo segoviano, dándole un toque especial debido a nuestra experiencia como asadores desde 1939.

Materia prima.

El cochinillo del “Bernardino” pesa entre 4,5 – 5 Kg, tiene 21 días como máximo y está criado en granjas dedicadas en exclusiva en la provincia de Segovia y por supuesto, haber sido alimentado únicamente con leche materna.

Preparación del cochinillo.

El cochinillo llega desde el matadero desangrado, pelado y eviscerado y lo lavamos con agua fría. Posteriormente, se abre por el espinazo con un cuchillo sin romper la piel y se coloca en una tartera de barro, de espaldas, con unas tablas debajo.

Le echamos un chorro de agua, le sazonamos en el interior y ya está listo para meter al horno. El agua nunca debe tocar la piel del cochinillo.

El Asado del “Restaurante El Bernardino”.

Empezamos con el horno de leña a unos 180º e introducimos el cochinillo según lo hemos preparado. En todo el tiempo de asado, en total unas 3 h aproximadamente dependiendo del peso, la temperatura debe ir subiendo progresivamente pero sin superar los 200º máximo (ajustamos la carga de leña que se introduce en el horno). Otra cosa muy importante a tener en cuenta es la humedad que hay en el horno, y eso dependerá del agua introducido en cada tartera de barro.

Pasadas aproximadamente 2 h, se da la vuelta al cochinillo, se le vuelve a añadir agua si es necesario y se le pincha la piel en las paletillas, las patas, los bordes laterales y en la columna, teniendo cuidado para que salga una piel uniforme.

El cochinillo estará terminado en unos 40 min – 1h cuando la piel este dorada y crujiente.
El jugo se desgrasa, se rectifica de sal y se pone al fuego hasta ebullición.

Presentación.

Según manda la tradición segoviana, el cochinillo segoviano se trincha con el canto de un plato para demostrar su ternura y el crujiente de la piel.

Asador Segovia